Jogurtista

Jogurtti on hapattamalla tehty tuote. Sana jogurtti tulee turkin sanasta ”yoghurmak”, joka tarkoittaa ”paksummaksi tekemistä”. Maidon hapattaminen jogurttihapatteella on monituhatvuotinen perinne. Entisinä aikoina jogurtti voitiin valmistaa esimerkiksi antamalla vuohenmahassa säilytetyn maidon riippua auringossa, kunnes hapatusprosessi käynnistyi. Hapatusprosessin tai fermentoinnin, kuten sitä myös kutsutaan, perusasiat ovat nykyään samat, mutta kaikki tapahtuu paljon valvotummin. Eurooppaan jogurtti tuli vasta 1600-luvulla.

Hyvää vatsalle

Jogurtissa olevat maitohappobakteerit voivat parantaa laktoosin pilkkoutumista suolistossa. Tämän vuoksi ihmiset, joilla on laktoosi-intoleranssi, sietävät jogurttia paremmin kuin maitoa. Yhden jogurttiannoksen pitää sisältää vähintään 100 miljoonaa bakteeria tämän vaikutuksen saamiseksi. Se vastaa noin 1 desilitraa Salakiksen turkkilaista, kreikkalaista tai venäläistä jogurttia.

Maitohappobakteerit

Jogurtti on hapatettu meijerituote. Se on tehty lehmänmaidosta, johon on lisätty Lactobacillus debrueckii subspbulgaricus- ja Streptococcus salvarius subspthermophilus -bakteereita muuttamaan laktoosi (maitosokeri) maitohapoksi. Tämä muutos tekee jogurtista paksumpaa ja antaa sille myös sen luonteenomaisen kirpeän ja aromaattisen maun sekä parantaa huomattavasti sen säilyvyyttä. Valmista tuotetta saa kutsua jogurtiksi vain, jos se sisältää yhtä näistä bakteereista.

Jogurtin valmistus – näin se tapahtuu

Maito sisältää maitosokeria (laktoosia), proteiinia (heraa ja kaseiinia) ja rasvaa. Ensimmäinen askel jogurtin valmistuksessa on maidon homogenointi. Siinä rasvapallot pilkotaan, jolloin tuote ei ole rakeinen, eikä kerma nouse valmiin tuotteen pintaan. Mitä voimakkaampi homogenointi, sitä tasaisempi ja paksumpi koostumus jogurttiin tulee. Homogenointi tuo esiin myös maun. Lisäksi maito pastöroidaan ennen hyvien bakteerien lisäämistä.

 

 

Tärkeä hapattaminen

Sitten on hapatusprosessin aika. Siinä maitoon lisätään Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus -bakteeria tai Streptococcus salvarius subspthermophilus -bakteeria. Maidon pH-arvo laskee, kun bakteerit lisääntyvät, ja tämän seurauksena luonteenomainen happamuus ja maut syntyvät. PH-arvossa 5 alkaa sakeutumisprosessi. Silloin, ja itse asiassa koko hapatuksen ajan, on tärkeää, että jogurtin annetaan seistä koskematta. Hapatusprosessi on ylipäätään herkkä tuotannon vaihe, jolloin kaikki asiat voivat mennä pieleen, mutta siinä voidaan myös luoda uusia makuja ja koostumuksia: Voidaan valita erilaisia määriä bakteereja tai eri bakteerikantoja, keskeyttää prosessi aikaisemmin, jolloin maku on pehmeämpi, tai jatkaa pitempään, jolloin mausta tulee happamampi.

Stirred vai set?

Hapatusprosessi voidaan tehdä joko suuressa säiliössä tai suoraan pakkauksissa. Jos hapatus tehdään pakkauksessa, jogurttiin tulee kiinteä koostumus, jota kutsutaan nimellä ”set”. Jos jogurtti hapatetaan isossa säiliössä, jogurtin koostumus rikotaan valmiina sekoittamalla. Tämän tuloksena koostumus on sileä ja hieman löysempi. Tällaista jogurttia kutsutaan nimellä “stirred”.